Cách Nấu Phở Bò Nam Định

Nam Định từ lâu đã nức tiếng với “Món” phở bò gia truyền và trở nên thân thuộc với mọi người không chỉ trên quê hương Nam Định mà còn ở nhiều đô thị trong cả nước và nước ngoài. Phở Nam Định có nguồn gốc , xuất xứ và đặc trưng riêng không thể lẫn với phở của vùng khác. Sau đây là cách nấu phở bò Nam Định.

Nguyên Liệu Nấu Phở Bò Nam Định

Xương nấu, thịt bò tái

xương ống bò, đuôi bò, sườn bò, bắp bò
nếu bạn thích ăn gân bò thì lấy xương ống về hầm và lọc gân ra.

Các gia vị để nấu

Hột tiêu đen, hột ngò, đinh hương, thảo quả, quế
Hành lá, tương ớt, tương đen, ngò lá, giá, lá mùi
Hành tây, gừng, tỏi, đường phèn
Nước mắm, muối, bột nêm, đường, và mình chính
Cuối cùng là bánh phở ngâm nước nóng 1-2 phút cho nềm.

Cách Nấu Phở Bò Nam Định

Sơ chế sương và hầm sương

Bắt nước luộc xương ống sau đó đổ bỏ nồi nước và rửa sơ cho sạch xương vì chất đen dính vào. Nếu nấu xương vụn cắt sẵn hay xương đuôi bò cũng vậy, nấu cho nó sôi lên rồi đổ nước đó đi và rửa lại thịt cho sạch sẽ chất nhơ bám vào làm thịt .
 Cho nước vào nồi hầm áp suất và bắt lên bếp sao cho nước sẽ ngập xương và nước sẽ ở mức khoảng 2/3 nồi, cho muối và cục đường phèn vào, chờ nước sôi lên cho xương vào hầm nửa tiếng nếu nồi yếu yếu thì hầm thêm nửa tiếng nữa, nếu nấu với nồi thường thì phải 2-3 tiếng để cho xương tiết ra hết chất ngọt.
 Hầm qua đêm thì ngon hơn, còn hầm trong ngày thì chờ hết hơi bỏ nắp nồi và vớt xương ra để riêng vào thau. Nếu hầm bằng nồi thường thì cứ để bé nhỏ lửa đun cho xương ra hết chất ngọt và tranh thủ vớt bọt ra.

Nấu Nước lè, luộc thịt chín vớt váng

 Lấy 5 kg xương, 0,5 hoặc 1 kg thịt sẽ nấu 1 lít nước. Đun nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra. Không đun lửa quá lớn làm nước sôi sục váng sẽ chìm xuống.
 Vớt váng kết thúc cho vô 2 thìa cà phê muối. Cho vô 2 củ hành tây lột vỏ và miếng gừng cũng cắt bỏ vỏ, 2 tép tỏi cho vào lò nướng cho thơm sau đó bỏ vào nồi nước lèo.Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được. Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nước rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong , cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.
 Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung vòng vèo xương dẻo quẹo và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt. Hớt bọt đều đều cho nước trong và sạch.
 Quế, thảo quả, đinh hương, hạt tiêu, hạt ngò, tai vị, tiểu hồi rang cho chín vàng thơm và cho vào bịch thả vào nồi nước lèo luôn. Nếu ai thích cho thể nghiền tụi nó thành bột rồi cho vào bịch nhỏ cột lại bỏ vào nồi nước lèo, hầm thêm khoảng 1- 2 tiếng nữa cho nó ra mùi thơm ngon tùy vào “công lực” của người nấu.
 Nêm nếm nồi nước lèo vừa ăn, cho bò viên vào. Hành tây cắt mỏng tanh , hành lá và ngò cũng cắt nhuyễn trộn phổ biến vào 1 tô để riêng. Lấy bánh phở cho vào tô, giết mổ bò tái, giết nạm trải lên, cho hành tây cắt mỏng mảnh , hành lá, ngò lên và chan nước lèo có bò viên vào.

Thưởng thức phở bò Nam Định

Bạn có thể ăn phở bò Nam Định cùng tương ớt, dấm và ăn chung cùng giá, rau xà lách.

Sơ lược về phở bò Nam Định

 Ngày xưa để làm ra một bánh phở các nghệ nhân phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, mới dai, đem tráng mỏng mảnh trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thời đó ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, làm rất dai, trắng và thơm nục.
Còn thịt bò để làm phở là súc giết lấy từ con bò trưởng thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ giết thịt , xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính …Muốn có nồi nước dùng trong luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng, do vậy không có váng và trong veo.
Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt.
Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô….Ngay cả luộc làm thịt cũng là một “nghệ thuật” không hề đơn giản. giết mổ bò làm phở phải tươi sống và rửa thật sạch. Khi luộc làm thịt bò, nước sôi và có nhiều bắt nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để giết bò khỏi bị chát. giết thịt chín rồi thì không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy giết mổ bò mới thơm ngon mà không bị bở.
Trong lòng bát men sứ trắng bốp những sợi phở trắng mềm như lụa cùng vài miếng làm thịt bò thái mỏng manh , nhúng thêm cọng hành lá và ít rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt mỏng manh chan chút nước dùng trong vắt là du khách có thể trải nghiệm ngay món phở “gia truyền” mà chỉ ở Thành Nam mới có hương vị ngon ngọt của xương ấy.